Il culatello di Zibello: un patrimonio gastronomico e culturale

Il culatello di Zibello è molto più di un semplice salume. La sua produzione, che è rimasta immutata per oltre un secolo e ancora oggi si svolge seguendo le metodologie della tradizione, viene considerata un patrimonio culturale, prima ancora che gastronomico, dagli abitanti dei comuni che fanno parte del Consorzio del culatello di Zibello DOP. Il culatello si ottiene dalla coscia del suino pesante. I maiali scelti per la sua produzione vengono da allevamenti selezionati dell'Emilia Romagna e della Lombardia. L'alimentazione di questi animali viene determinata da un rigido disciplinare che ha garantito al culatello di Zibello il marchio DOP. La coscia viene lavorata in modo tale da assumere la caratteristica forma a pera. Viene poi salata e massaggiata, inserita in una vescica naturale e legata con uno spago. Tutto il processo è rigorosamente manuale. Segue poi la stagionatura, seguita in ogni sua fase. Anche affettare il culatello richiede un preciso rituale. Il salume viene spazzolato, liberato dalla corda e dalla vescica, pulito e infine bagnato con il vino. Solo a questo punto si può affettare.