Il salame di Monte Isola e la sua preparazione

A Monte Isola c'è un salumificio dove si prepara un salame rinomato in tutta Italia, detto appunto salame di Monte Isola. Si caratterizza rispetto agli altri salami per alcuni aspetti della sua preparazione. Per prima cosa, la carne viene selezionata accuratamente. Si usano solo le parti più importanti del maiale: la coscia, la coppa, la lonza, il filetto. Alle carni vengono tolti il grasso e la nervatura, il tutto a punta di coltello: ovvero, la selezione avviene a mano, e così pure il taglio delle carni. Ogni pezzo non deve essere più grande di una noce. La carne viene insaporita con un condimento fatto di sale, vino rosso, aglio e spezie varie. Il condimento si realizza il giorno prima e il giorno dopo la carne viene trattata e insaccata in un budello di manzo, detto bastone o dritto. Si passa quindi alla fase dell'affumicatura, molto leggera, e poi all'asciugatura. Per 7 giorni il salame riposa a diverse temperatura, affinché fiorisca, ossia si ricopra di muffe. L'ultima fase, che dura 40 giorni, è la stagionatura, che dà al salame di Monte Isola il suo inconfondibile sapore.